真空冷凍是液態→固態→氣態的過程。在凍干過程中，溶質顆粒之間的“液態橋”已被凍成“固態橋”，隨著溶劑的不斷升華，“固橋”不斷減少，但兩顆粒之間的相對位置已不再發生變化，直至“固態橋”完全消失。

凍干機凍干的優點：

1、它是在低溫下干燥，不使蛋白質產生變性，使微生物之類失去生物活力。

2、由于是低溫干燥，使物質中的揮發性成分和受熱變性的營養成分和芳香成分損失很小 。

3、在低溫干燥過程中，微生物的生長和酶的作用幾乎無法進行，能最好地保持物質原來的性狀。

4、干燥后體積、形狀基本不變，復水性好。

5、因一般系真空下干燥，氧氣極少，使易氧化的物質得到了保護。

6、能除去物質中 95-99.5% 的水分 ， 制品的保存期長